“Para isso, foi necessário assumir o desafio de reestruturar todo o processo de trabalho para funcionamento de acordo com as novas normas higiênico-sanitárias e com novo modelo de distribuição das refeições”, explica Luciana Maldonado, diretora do Instituto de Nutrição da Uerj. “Em paralelo, sabíamos que era necessário iniciar um planejamento para o retorno gradual, assim que a situação sanitária do município e do estado permitisse”. Com esse intuito, professores e estudantes do Instituto de Nutrição, junto às nutricionistas do RU, elaboraram o e-book gratuito “Guia de ações a serem implementadas na reabertura de Restaurantes Universitários no cenário pós-pandemia de Covid-19”, compartilhando toda a experiência adquirida e as normas implantadas.
A equipe editorial faz parte do projeto de extensão “Garantia de qualidade do processo produtivo das refeições servidas no Restaurante Universitário da Uerj – campus Maracanã”, coordenado pela professora Patrícia Maria Périco Perez, Coordenadora de Assistência Alimentar e Mobilidade Espacial da Pró-reitoria de Políticas e Assistência Estudantis (CAAM/PR-4). “Além da oferta de uma alimentação saudável, os restaurantes universitários devem garantir o fornecimento de alimentos seguros, por meio de boas práticas em todo o processo produtivo de refeições, conforme exigência da legislação sanitária e que devem ser rigorosamente cumpridas, especialmente em momentos de pandemia como o atual”, ressalta.
Antes da pandemia, o RU servia 3.500 refeições diárias aos alunos e profissionais da Universidade. Atualmente, a equipe da empresa terceirizada Primer está reduzida e se dedica ao preparo e distribuição de 1.200 almoços, em quentinhas.
Um guia abrangente
Dividida em três capítulos, a publicação reúne recomendações para a retomada do funcionamento de restaurantes universitários de forma segura, com base em legislação e literatura científica atualizada. Há orientações gerais quanto à área física, ao acesso de funcionários, usuários e visitantes e quanto ao cardápio, assim como instruções específicas para a organização do refeitório e o processo produtivo de refeições.
Barbara Moraes Mora, aluna do o 8º período do curso de Nutrição da Uerj, integra o projeto de extensão e participou da elaboração do Guia, que considera uma etapa importante para sua formação acadêmica. “Além de reforçar todas as obrigatoriedades das boas práticas, eu pude pesquisar profundamente sobre prevenção à Covid-19 e suas peculiaridades para garantir uma refeição segura. Sou muito grata por fazer parte desse projeto incrível”, celebra.
A equipe vem realizando uma distribuição ativa do e-book para outras instituições de ensino públicas e particulares, além de vários grupos de professores e profissionais que atuam na área de alimentação coletiva e de controle de qualidade.
Vale destacar que os restaurantes universitários são considerados fundamentais para a promoção da segurança alimentar e nutricional, por meio da oferta de refeições saudáveis a preço acessível aos estudantes universitários. “Fica clara, neste contexto, a importância social desses restaurantes, pois concretizam uma política de acesso à alimentação, reconhecendo-a como direito humano, valorizando a comensalidade, promovendo a alimentação adequada e saudável, além de propiciarem a permanência dos estudantes no campus, avalia Patrícia Perez.
O pensamento ganha respaldo na afirmação da diretora do Instituto de Nutrição. “Temos total clareza da relevância do RU para qualificar o ambiente alimentar universitário. Além de contribuir para promoção da saúde, é cenário de prática para estágio, internato, projetos de pesquisa e de extensão”, afirma Maldonado.
